- 發布單位：綜合規劃組
圖片來源：Ivan Torres@Pexels
小麥與稻米一樣，是國人的主食之一，而小麥磨成麵粉後所製作出來的麵包也是民眾經常吃的食物。但是你知道嗎？早期業者為了讓麵包更加鬆軟有彈性，在製作過程中添加了溴酸鉀(KBrO3)，而這個化學物質又有什麼我們需要注意的呢？趕緊讓我們看下去～
製作麵包的原理
想知道溴酸鉀為什麼可以讓麵包更加鬆軟有彈性，首先需要瞭解麵包的製作過程以及原理。製作麵包的原料主要是麵粉，麵粉當中的蛋白質統稱為麩質（或稱麵筋，Gluten），而麩質主要由兩種物質組成，分別為麥穀蛋白(Glutenin)和醇溶蛋白(Gliadin)。其中醇溶蛋白的外型較為圓潤，與水有較好的親和力，它可以和水製造出適合穀蛋白和氧化劑反應的環境；而穀蛋白則是長鏈狀結構，上面有許多可以被氧化的硫氫基(thiol group，-SH)，平常麵粉沒有加水的時候，這些長鏈會堆積在一起，加水後透過醇溶蛋白把水引進，使得原本堆積在一起的穀蛋白舒展開來。
當麵團被我們搓揉時，空氣中的氧氣(O2)也會一起被揉進麵團中，讓穀蛋白上的硫氫基進行氧化反應，也就是兩個硫氫基橋接在一起形成雙硫鍵(disulfide bond，-S-S-)，進而增加蛋白質鏈間的緊密程度。所以當我們搓揉麵團的次數越多，越能讓麵團充分反應，使得麵團越來越有彈性，這也讓後續加入酵母進行發酵時，不會因為發酵反應所產生二氧化碳(CO2)而使麵團洩氣、坍扁。
最後再將發酵完的麵團放進烤箱，利用高溫將膨脹結構定型，一個個新鮮的麵包便呈現在我們面前囉！
溴酸鉀在麵包製程中的作用
溴酸鉀被稱為藏在麵包中的小惡魔，是因為它能使麵包更加蓬鬆有彈性。傳統作法中，氧氣氧化硫氫基的速度不夠快，因此業者開始在麵團中添加更強的氧化劑來加快麵包製作速度。其中溴酸鉀的成效良好，因此早期被業者大量應用在麵包製程中，以快速、大量的生產麵包。
添加到麵團中的溴酸鉀扮演了氧化劑的角色，它不僅能加速雙硫鍵生成，讓麵包快速膨脹且有更好的伸展性和彈性，還能讓出爐後的麵包體積增大，內部顆粒更均勻，提高品質。
溴酸鉀的危害與我國對溴酸鉀的控管
溴酸鉀曾經是我國衛生福利部（下稱衛福部）准許使用的食品添加物，用於麵粉改良，增加麵團穩定性及麵包體積。然而，經老鼠長期口服毒性試驗發現，溴酸鉀會造成腎臟腫瘤、腹膜間及甲狀腺小囊腫瘤等危害風險。因此，世界衛生組織(World Health Organization, WHO)於1992年的審查報告認定溴酸鉀是一種可能對人體致癌的物質。我國衛福部於1994年宣布禁止使用溴酸鉀，若非法添加將違反《食品衛生管理法》並將受罰。
近年來食安事件仍不時登上新聞版面，不免讓人擔心，如果溴酸鉀沒有被更嚴格規範的話，會不會成為下一個食安事件的主角呢？環境部化學物質管理署於2017年9月公告具食安風險疑慮的13種化學物質為毒性化學物質，溴酸鉀就是其中一項。毒性化學物質無論是製造、輸入、使用或販賣，業者須申請並經主管機關核可，並定期申報運作情形，防止溴酸鉀被添加進食品當中，違者將依《毒性及關注化學物質管理法》開罰，處新台幣6萬元以上30萬以下罰鍰。
除了政府積極推動食安五環，把關國人食安外，消費者要如何正確的選購食品呢？可以記得下列訣竅，就能夠多一分保障喔！
- 「看」：詳細閱讀產品規格是否與標示相符，並注意產品的有效期限。
- 「查」：查詢業者提供的QR Code，進一步查找相關資訊。
- 「慎」：慎選具有良好信譽的賣家，切勿衝動購物。
圖1、麩質（麵筋）結構示意圖（圖片來源：食力）
