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不沾鍋深受廚房新手喜愛，價格實惠，操作簡單，解決了讓人煩躁的鍋底沾黏問題，不過有著防沾魔力的塗層，不當使用就會跑出毒素？

原來不沾鍋是「不耐高溫」的廚具，除了定期保養，懂得正確使用更重要，料理時學會測試鍋子溫度的方法，才不會讓高溫破壞塗層，進而影響健康。

認識不沾鍋的特性

市場上的不沾鍋品牌與種類眾多，讓人眼花撩亂，不過基本上分為兩種：陶瓷不沾鍋、金屬不沾鍋。

陶瓷不沾鍋（白底）是用天然素材製成，沒有健康疑慮，但是不沾性較差，好的品牌可以維持一年，廉價品牌大約一個月就可能出現沾黏；真正實用的是金屬不沾鍋（黑底），不沾性較好，但鍋面的化學塗層如果不當使用就可能釋出，危害人體。

PLUS 選購小技巧

同一價位的不沾鍋，可以觀察標示挑選「耐熱/耐烤溫度較高」的，雖然料理溫度差不多，但耐高溫的耐久度更好。另外不需要買價位特別高的，因為都是使用一樣的不沾塗層，使用壽命不超過3年。

不沾鍋的化學塗層

要了解不沾鍋塗層的安全性，必須先認識兩種化學成分。

PFOA全氟辛酸

這是生產不沾鍋塗層PTFE的原料，生產過程中會釋放出PFOA，不僅破壞環境，對人體也是致癌物質，不過生產出的塗層本身（即PTFE）並不含有PFOA，不沾鍋廠商也會特別標注「不含PFOA」減少大眾疑慮。

PTFE聚四氟乙烯

一般民眾熟悉的鐵氟龍（Teflon）是一種塑膠材質，通常用作不沾塗料，具備極高的熱穩定性、耐磨性，本身無毒，不會致癌，可以在260℃以下保持穩定，不過在太高溫的環境下就會變質，甚至分解出毒性。

如何正確使用不沾鍋？

一般炒菜時，鍋子其實很容易超過安全溫度260℃，油脂在200℃時會生煙或焦化，蛋白質會在200℃～230℃之間燒焦，如果乾燒鍋子就會輕易超過300℃。因此根據料理方式，選擇適合的鍋具非常重要，平時炒、炸應該使用鐵鍋，才不會影響人體健康。

✔觀察不沾鍋的「紅點」

現在許多品牌的不沾鍋的中心，設計了「紅點」（Thermo-spot），顏色會隨著溫度變化，用肉眼就能分辨出最佳的下鍋時機。

✔用一點「水」測試溫度

不沾鍋用久了，紅點會漸漸消失，或者有些沒有設計紅點的鍋子，可以用廚藝專業學校Rouxbe的方法測試鍋面溫度！

原理：水分子接觸到超過沸點的熱源，會瞬間形成一層有隔熱作用的蒸氣，接住灑落的水珠，藉此隔絕鍋面熱度，所以溫度更高，水珠反而不容易氣化。

新聞出處：自由時報

資料來源：自由時報