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《撰文／穿山甲│自由寫手》

牛奶是常見、營養豐富的飲品，裡面含有大量鈣質、蛋白質與多種維生素，能幫助骨骼更結實、肌肉更強壯，也有助於維持良好的免疫力。你知道嗎？除了直接喝，牛奶還能「變身」成許多美味的食品喔！

從生乳變成鮮乳、優酪乳

首先要介紹的是「生乳」，也就是從乳牛身上擠出的原始牛奶。生乳雖然營養完整，但可能藏有致病菌，不建議直接喝。人們通常會把它加熱到約72～75℃並維持十幾秒，這個過程叫做「巴氏殺菌法」，可殺死大部分有害細菌，並保留營養與風味。經過處理後的牛奶就是我們常喝的鮮奶，未開封時大約可保存一週。

若在牛奶裡加入「乳酸菌」，這些益生菌會把乳糖轉化為乳酸，使牛奶變酸、變稠，這就是我們熟悉的優格或優酪乳。通常還會再添加其他益生菌，幫助腸道健康，優格或優酪乳放進冰箱通常可保存兩週左右。

圖1：鮮乳與優格。（照片來源：鮮乳圖源自Pixabay圖庫/優格圖源自Pixabay圖庫）

攜帶方便不須冷藏的保久乳與煉乳

另一種常見產品是「保久乳」。它經過超高溫瞬間加熱，在135～150℃維持2～5秒，於無菌環境中充填至包裝內，在室溫下能保存數個月甚至半年之久，對無法冷藏時特別方便。

如果要保存更久，可以在牛奶中加入大量糖並加熱移除大部分水分，變成濃稠甜美的「煉乳」。煉乳可放置一年左右，攜帶方便，可用開水沖泡飲用、加在水果中或塗抹麵包食用。早期它被發明出來是為了延長並保存牛奶的營養，在軍隊與嬰幼兒營養補給上曾發揮重要作用。

固體的牛奶？奶油和起司怎麼來的

「奶油」也是一種常見的乳製品。做法是先離心分離出乳脂，再充分攪拌，使其凝聚成塊狀，就成了滑順香濃的奶油，常用來塗抹吐司或入菜，在冰箱中約可保存2到3個月。至於市售麵包或三明治等食品，使用的奶油通常是用植物油加工而成的人造奶油，並非乳製品。這是因為以前奶油相當昂貴，價格低廉的人造奶油不僅在口感上和奶油相似，更因為方便保存而廣受歡迎，尤其在缺乏冷凍冷藏供應鏈的地區，長途運送更加便利。然而，人造奶油可能含有較多的反式脂肪或飽和脂肪，建議還是要留意攝取頻率。

圖2：煉乳與奶油。（來源：煉乳圖源自Pixabay圖庫/奶油圖源自Pixabay圖庫）

「起司」是一種經典乳製品。在牛奶中加入一種名為「凝乳酶」的酵素，使牛奶凝固成像果凍般的質地，再壓出水分並加入鹽巴熟成，便成了各式起司。不同種類的起司在冷藏或冷凍環境下可保存數月甚至一年。

健身減脂的優質蛋白粉

在起司的製造過程中，被壓出的水分稱為「乳清」，過去常被視為廢棄物倒掉，如今卻成為健身族喜愛的「乳清蛋白粉」，因其所含蛋白質分子易吸收，有助運動後肌肉修復。乳清蛋白粉通常能保存一到三年。

介紹了這麼多種乳製品，你最喜歡的是哪種呢？是早餐桌上那碗加著麥片的鮮奶、還是點心時間冰涼酸甜的優格、或是出門隨手帶上的保久乳？每種產品都各有眾多擁護者。在提供營養的同時，也承載了人類智慧的結晶。

參考資料

1. Faccia, M., D'Alessandro, A. G., Summer, A., & Hailu, Y. (2020). Milk Products from Minor Dairy Species: A Review. Animals (Basel), 10(8), 1260.
2. Gerrit, D. C. B. (2024). Review of Dairy Production, Processing, and Strategies for Milk Marketing Development. International Journal of Agricultural and Life Sciences, 10(4), 455–458.
3. Taner, O. O., & Çolak, A. B. (2024). Dairy Factory Milk Product Processing and Sustainable of the Shelf-Life Extension with Artificial Intelligence: A Model Study. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, 1344370.
4. 衛生福利部食品藥物管理署。（2023年）。為什麼保久乳可久存？專家：殺菌是關鍵！。《藥物食品安全週報》，922期。
5. 乳品殺菌溫度｜台灣區乳品工業同業公會