- 發布單位：綜合規劃組
油炸臭豆腐（陳彥廷 攝）
臺灣夜市小吃的美味程度獨步全世界，每樣小吃都是聞起來好「香」好好吃；然而，卻有一項美食是反其道而行，越「臭」反而越好吃，相信你已經猜出來了，就是我們大名鼎鼎的「臭豆腐」。臭豆腐作為臺灣夜市的代表食物，可以製作成清蒸、碳烤與油炸等多種口味，但是它們的共通點都是帶有強烈的刺鼻味與綿密柔軟的口感，讓人一塊接著一塊、欲罷不能。但是你知道臭豆腐的氣味是從哪裡來嗎？以下就讓我們來揭曉臭豆腐裡的化學秘密吧！
臭豆腐是一種發酵食品，傳統的作法是將原本無色無味的豆腐浸泡在「臭滷水」（臺灣傳統是使用莧菜和洗米水的發酵液）中，靜置發酵約6個月，臭味也是在這個時間出現的，這股臭味是來自於臭滷水中的微生物分解豆腐蛋白質產生的離胺酸所致，分解過程除了產生刺鼻的味道，也使得豆腐具有更加綿密柔軟的口感。
雖然利用傳統方式製作的臭豆腐曠日費時，但做出來的臭豆腐不僅純天然，食用上也比較不會對人體造成負擔；然而，有些不肖食品業者為了加速臭豆腐的生產，在製造過程中添加化學物質調製的臭水，用以縮短臭豆腐的製程時間，僅需要浸泡約半個月，便可以製作出臭豆腐，其中「硫化鈉(Na2S)」就是臭水的主要成分之一。硫化鈉通常以九水合物Na2S·9H2O的形式存在，具硫化氫(H2S)氣體的臭雞蛋味道，在水溶液中呈現強鹼性，這些特性也使硫化鈉成為不肖食品商偷偷添加它的原因，若是人體短時間誤食大量硫化鈉，急毒性症狀會有（1）疼痛及黏膜灼傷、（2）難以吞嚥或說話、（3）會厭（喉嚨裡面的軟骨）浮腫、（4）休克、（5）與濕氣或黏膜接觸可能釋出硫化氫氣體而造成呼吸短促、嗅覺麻痺、頭痛、噁心、嘔吐等現象1。所以切勿購買來路不明的臭豆腐食用，才可以在享用美食的同時還兼顧身體健康。
另外，環境部依食安五環第一環「源頭管控」政策，從源頭預防管控食安風險，追蹤有害物質。並於112年1月公告冒充臭豆腐硫化物氣味所添加之「硫化鈉」為關注化學物質。這些具食安風險疑慮的化學物質及新興精神活性物質皆以4要（要核可、要標示、要網路記錄、要按月申報）2禁止（禁網路交易、禁無照運作）管制製造、輸入、販賣、使用及貯存等運作行為，且食安風險疑慮化學物質須另於包裝容器上以中文記明「禁止用於食品」。相信在政府與民間共同努力下，臺灣的食品可以更加安全，民眾可以更能安心的享用臺灣夜市小吃！
硫化鈉（資料來源：維基百科）
公告食安疑慮關注化學物質（資料來源：化學物質管理署）
