近年來可以發現到，國人相當喜歡吃燒烤料理，尤其是肉類表皮經過烘烤後呈現金黃酥脆的外觀，一口咬下在口腔內咀嚼的滋味真的讓人難以抗拒，這種口感光是用想像的就令人垂涎；1912年1月1日法國化學家Louis-Camille Maillard發表一篇論文，研究胺基酸如何與蛋白質相連結，發現到如果同時加熱糖和胺基酸時，其混合物漸漸變成褐色，可用於解釋我們在製作烘烤料理時的食材變化過程。

    烤物的烘烤方式，主要可以分為炭火烘烤以及電烤箱烘烤，不少人特別鍾愛炭火烘烤的料理方式，但是炭火烘烤的方式並不容易，不僅要講究金黃酥脆的外觀，還要兼顧油脂與水分的比例，最重要的是避免食材在直接烘烤的過程中烤到焦黑；我們先來認識到肉類的皮層，其最外層大約有50～80%是水及膠原蛋白的結締組織，其中的膠原蛋白會在外層形成一層有彈性的凝膠，例如魚皮、豬皮或鳥禽類的皮，也會有一層是以脂肪和結締組織所構成。

   烘烤除了要呈現金黃酥脆的外觀，水分的調節也很重要，如果肉塊的皮很厚，為除去水分而長時間烘烤而容易烤焦，有些廚師會把肉塊先用電風扇吹乾再放入冷凍庫；此時可以利用「液態氮」作為製冷劑，其沸點是攝氏零下196度，達到迅速降溫的效果，這項技術常見於食品工業的大規模生產製程中，而值得注意的是切忌用手浸入液態氮，否則會有凍傷的危險性。

    又為何烤物料理能溢散出迷人的香氣呢？這與梅納反應 (Maillard reaction)有關係，指的是在烹飪過程中食物的還原糖，例如葡萄糖、果糖C6H12O6、麥芽糖、乳糖，這些物質與蛋白質或胺基酸發生複雜的反應，才使食物烘烤後變為褐色或金黃色，也散發出香氣風味，想像我們在餐廳中常見的煎烤雞肉、一夜干魚、烤麵包等等的焦香味。

    另一個有趣的反應現象是焦糖化，是指食材中的「糖」受熱後，其分子瓦解的過程也會使食材逐漸轉變為金黃、褐色；常見的料理有焦糖布蕾、烤棉花糖、糖葫蘆等，這也是為何許多熱炒、燒烤料理會添加砂糖的原因，比起純粹添加醬油，添加砂糖更能使焦糖化現象更為顯著，使食物看上去更加的光潤漂亮。

烤肉示意圖 圖/化學局

    其實偶爾吃燒烤食物基本上是沒有太大的健康疑慮，但是如果食材烘烤時出現「焦碳」狀況，也就是烤焦了，恐怕會釋出致癌的化學物質，例如：丙烯醯胺，雜環胺(HCA)，和多環芳香烴(PAHs)，建議停止食用，避免遭致致癌潛在的風險。

    國內市售食品也常含有丙烯醯胺，一般民眾在資訊不完整的情況下會有所誤解，其實許多常見的食品本身就含有丙烯醯胺，例如洋芋片、薯條、餅乾、麵包或堅果，所以問題不在於吃到丙烯醯胺怎麼辦？而是人體攝取總量之多寡。

參考文獻

1. 許凱婷。(2014)。梅納反應產生牛肉香氣之研究。國立宜蘭大學食品科學系碩士論文。
2. Maillard, L. C. (1912). Action des acides amines sur les sucres : formation des melanoidines par voie methodique. Comptes Rendus de l'Académie des Sciences, Vol. 154, 01 Jan 1912, 66-68.
3. Bailey, M. E. (1983). The Maillard reaction and meat flavor. American Chemical Society, 169–183.
4. Boekel, M. A. J. S. V. (2006). Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advences, 24, 230-233.
5. 脆皮豬、北京烤鴨、香煎魚皮⋯⋯了解科學原理 就能烤出皮脆肉多汁的無敵美味！ (2019年2月14日)。食力 
6. 烤焦吐司香又脆？ 醫示警：烤到「這程度」會釋致癌物。(2021年11月16日)。自由時報 
7. 優格變冰淇淋?加液態氮10分速成。(2013年1月4日)。臺視新聞 
8. 超低溫烹飪展身手。(2011年9月1日)。科學人雜誌 網頁