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世界各國的美食中，利用天然發酵產生獨特風味的有很多，如日本的味增、韓國的泡菜等等，其中最能代表臺灣的發酵美食之一，一定有臭豆腐這一項。

台式臭豆腐 圖/攝影：sgltw2017

新聞上常常出現外國人挑戰食用臭豆腐的有趣畫面，其實臭豆腐的發明，來自一場意外，相傳是清朝年間安徽豆腐商人，在製作豆腐乳時，意外發酵出青色且奇臭無比的豆腐，試吃之後發現味道相當獨特，之後才慢慢發展出這項獨特的美食。

在臺灣習慣上會先利用當季過剩的蔬菜，如大白菜、芥菜等，加入鹽巴並等待發酵後產生菜梗水，再加入豆腐渣或是水份較少的老豆腐再次發酵，產生製作臭豆腐的關鍵——臭滷水，再將豆腐放入臭滷水中，利用臭滷水分解豆腐中的蛋白質，產生一塊塊風味獨特的臭豆腐（謝沛妤、詹佳和，2008）。

其中臭豆腐的關鍵臭滷水，在天然發酵的製作方式下較為費時，可能需要八個月到一年的時間（蔡幸儒，2020），因為裡頭有很多獨特的物質與細菌，這也造就各家臭豆腐不同的獨特風味，但由於這樣的耗時費工，所以難免會有不肖業者試圖使用化學速成的發酵方式，如臺灣2004年新聞就曾報導業者將臭豆腐浸泡於強酸液後，再泡進蝦殼臭水的方式這樣黑心的製作方式（環境資訊中心，2013），除此之外也可能因為發酵過程中衛生環境不佳，導致臭豆腐有細菌感染的問題，造成食物中毒。

硫化鈉照片 圖/攝影：Ondřej Mangl

其中利用化學的方式製作出臭豆腐的臭味只需要數分鐘（三立新聞網，2019），如利用硫化鈉（Na2S）所混合溶液，模擬出類似腐敗蛋白質的氣味，將豆腐放入幾分鐘後，就會產生具有惡臭的豆腐，這樣製作出來的豆腐，用於食用會對於健康會有顯著的傷害。

油炸示意圖 圖/攝影：planet_fox

硫化鈉，是種普遍用於人造纖維黏膠、橡膠製造、硫化染料等之脫硫（王箴，1994），水溶液呈強鹼性，會腐蝕皮膚，且會與酸迅速反應放出劇毒硫化氫氣體，吸入或接觸都會對人體造成影響。中國媒體就曾在2012年踢爆一些不良攤販利用「臭粉」等化學添加劑去催熟臭豆腐，值得注意的是，這些臭豆腐油炸後，居然跟正常的臭豆腐差異不大，只是顏色較一般臭豆腐偏黃或是呈墨綠色，令一般消費者食不心安。

因此，我國環境部也將硫化鈉於112年1月12日公告為具食安風險疑慮關注化學物質，利用源頭管制的方式來保障國民，希望讓每一位喜愛臭豆腐這項美食的民眾食得安心（行政院環境保護署毒物及化學物質局，2023）。

參考資料

1. 謝沛妤、詹佳和（2008）。廚房裡的科學：臭豆腐（吃在地、趁當季之大豆製品）。科技大觀園。
2. 蔡幸儒（2020）。臭上「必比登」！國民小吃臭豆腐也能吃得很科學！食力。
3. 環境資訊中心（2013）。又見黑心食物糞水做臭豆腐。
4. 三立新聞網2019年3月7日。臭豆腐揭秘！化學速成「發臭」恐傷身。三立新聞。
5. 王箴（1994）。英漢化工大辭典。中央圖書出版社。
6. 環境部化學物質管理署（2023）。顧食安 護健康 保安全 環保署新增列管3類15種關注化學物質。